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Presidi Slow Food
Conoscete i Presidi Slow Food? Il loro progetto prevede la salvaguardia di quelle piccole produzioni che caratterizzano il patrimonio gastronomico del paese, per eccellenza e varietà. Spesso vengono minacciate dall'agricoltura industriale e dall'omologazione delle culture, oltre che dal degrado ambientale.
Nel territorio trevigiano, al momento sono tre i presidi riconosciuti e protetti da Slow Food: il Mais Biancoperla, l'Oca in onto del Mondragon e il Morlacco del Grappa. Conosciamoli insieme:
MAIS BIANCOPERLA
Il Biancoperla è una varietà di Mais ad impollinazione libera (quindi auto-fecondante e non ibrido) che presenta una granella vitrea di grandi dimensioni, di colorazione bianco-opalescente. La sua resa agricola è notevolmente inferiore a quella delle varietà ibride ma ciò è abbondantemente ripagato dalla qualità della farina che se ne ottiene.
La farina che se ne ottiene è ricca di potassio, magnesio, fosforo, ferro e acido silicico ed ha valenza come diuretico, calmante e antianemico. L’assenza di glutinerende il mais molto interessante per chi soffre di celiachia.
Cibo povero e quotidiano delle campagne trevigiane, se un tempo la polenta bianca era companatico a se stessa, pietanza di sopravvivenza maritata a una scodella di latte o di vino, oggi è tornata agli onori della ristorazione che la propone in piatti più elaborati ma sempre tradizionali: accostata ai pesci di fiume e di laguna, vicino allecarni allo spiedo, come letto su cui adagiare carni di cortile o di cacciagione da piuma.
OCA IN ONTO
L’oca del “Mondragon” deriva dall’incrocio tra individui di due razze: la grigia Oca Veneta e la candida Oca Romagnola.
La ricetta prende spunto dal modo tradizionale con cui le donne organizzavano la loro dispensa durante l'inverno: quando il riposo dei campi lasciava più tempo a disposizione e nel contempo le oche erano belle grasse, l'Oca in Onto si preparava con la carne del volatile tagliata a pezzi, sobbollita con aromi e bacche di ginepro e conservata nel proprio grasso in recipienti o damigiane.
Nei mesi estivi, quando la trebbiatura e le fienagioni richiedevano tante forze ed alimenti sostanziosi, le donne, chiamate ad aiutare sui campi o impegnate con i bachi da seta, non avevano tempo per ammazzare, pulire e cuocere il pollame, quindi tiravano fuori dalle damigiane il frutto del lavoro invernale e in un battibaleno era pronta una mensa sostanziosa.
MORLACCO
Formaggio prodotto esclusivamente nella zona del Grappadurante il periodo estivo, acquista la sua straordinaria ricchezza di aromi grazie alla diversità di ambienti d’alpeggio che assicurano una flora ricca e varia al latte.
Probabilmente nasce nel XIII secolo, quando sul massiccio si insediarono alcuni pastori dalla Morlacchia, antica regione balcanica. Notizie certe sulla produzione risalgono alla metà del XIX secolo quando in alcuni documenti si parla del formagio dei poareti, in quanto prodotto con latte crudo sgrassato con la sola aggiunta di sale.
È a pasta tenera, non morbida, bianca a taglio netto, con alcuni occhiolini gocciolanti e anche se un po’ salato rivela una delicatezza particolare. Il suo profumo intensosi accentua con la maturazione. Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina, e ognuno può fornire al massimo trecento forme l'anno. Per apprezzare il Morlacco nel suo ambiente d'origine, unendo splendidi panorami e attività all'aria aperta ai piaceri gastronomici, si consiglia il percorso dell'Alta Via TV1, sentiero che si snoda tra Prealpi trevigiane, storia e tradizione casearia.

INQUADRAMENTO GEOGRAFICO

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