Sei qui: HomeDa scoprireEnogastronomiaLe nostre ricetteCarpaccio di vitello con asparagi e salsa all'uovo
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Carpaccio di vitello con asparagi e salsa all'uovo
Ricetta tratta dalle serate culinarie del Progetto Europeo Ruralnet - cuoco Giuliano Fiorotto
Ingredienti per 10 persone
Per il piatto: girello di vitello g 500 – insalatine miste di stagione g 150 – asparagi bianchi di Cimadolmo g 150 – asparagi verdi g 150 – fior di sale q.b.
Per la salsa: olio extravergine d'oliva g 150 – tuorlo d'uovo g 80 – brodo vegetale g 30 – succo di limone g 30 erba cipollina g 20 – sale fine q.b. - zucchero
Procedimento:
Sgrassare il girello e cuocere a vapore fino a 65° al cuore. Abbattere di temperatura e lavare gli asparagi
Con l'aiuto di una mandolina o di un pelapatate, affettare sottilmente e conservare in acqua e ghiaccio per mantenere croccanti. 
Lavare le insalatine e asciugare bene. Preparare la salsa emulsionando il tuorlo con l'olio extravergine e succo di limone, un pizzico di sale e uno di zucchero. Aggiungere il brodo caldo e per ultima l'erba cipollina tritata. Comporre il piatto disponendo al centro le fette di carpaccio tagliate sottili e quindi un ciuffo di insalatine e le fette di asparagi tagliate longitudinalmente. Condire con fior di sale ed un filo di salsa l'uovo.
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