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Fugassa
Un po' di storia..
I panettieri veneti disponevano già nel ‘300 dello zucchero che aveva a Venezia il più grande mercato d’Europa. In quello zucchero importato dall'oriente i pasticceri del ‘400 immergevano la frutta per conservarla: i canditi. Molte tradizioni orientali si sono perpetuate nella gastronomia veneta e la più antica di tutte è il pane all’uvetta sultanina. Lo stesso impasto - lievitato più volte, arricchito con uova, zucchero, strutto, pinoli, mandorle e vaniglia - ispirerà il pandoro veronese ma sarà anche il padre della Fugassa, dolce che il fidanzato portava in dono alla famiglia della morosa con dentro nascosto l'anello di fidanzamento. Nei domini della Serenissima la Fugassa divenne metafora di festa e dolce pasquale per antonomasia.
Ingredienti
450 g di farina
125 g di burro
125 g di zucchero
20 g di lievito di birra
40 g di mandorle
5 uova
aromi veneziani
1 bicchierino di grappa
zucchero in granella
sale
Preparazione
In una terrinetta impastate un po’ di farina con il lievito, unendo qualche cucchiaio d’acqua tiepida.
Coprite e fate riposare un paio d’ore al caldo o almeno in luogo tiepido, quindi aggiungete al primo impasto altrettanta farina e acqua tiepida.
Reimpastate bene, coprite e lasciate riposare per altre due ore.
Successivamente ripetete l’operazione a intervalli di due ore, per altre quattro volte, aggiungendo al posto dell’acqua tuorli d’uovo, uova intere, zucchero e burro in proporzione alla farina aggiunta, in modo da ottenere ogni volta un impasto lavorabile. Dopo le ultime due ore di riposo, aggiungete all’impasto un pizzico di sale e ancora un bicchierino di kirsch, delle scorzette d’arancio tagliate minute, dei chiodi di garofano in polvere, un pizzico di cannella, un pizzico di vaniglia, della radice d’ireos in polvere, il tutto macerato per un paio di giorni nella grappa.
Lavorate ancora la massa fino ad ottenere un impasto ben omogeneo, tenero, elastico e lucente, che porrete in un apposito stampo, meglio se a forma di colomba.
Bagnate la superficie con dell’albume d’uovo prima tenuto da parte, cospargetevi sopra dei granelli di zucchero e mandorle spezzate, fatelo quindi cuocere in forno a temperatura non elevata, fin che assume un bel colore marroncino-dorato.

INQUADRAMENTO GEOGRAFICO

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